A resolução de saída não faz muita diferença quando você chega a esse tipo de escala de memória. 1920x1080 a 32 bits por pixel é ~ 8Mb, portanto, mesmo que um aplicativo / jogo / o que quer que seja o buffer triplo, a memória usada pelos buffers de quadro será de apenas ~ 24Mb.
A memória extra será usada para texturas de maior resolução (melhorando alguns elementos visuais) ou apenas para armazenar mais dados de textura no cartão salvando viagens de e para a memória principal (melhorando a velocidade ao mover entre áreas que podem precisar de diferentes texturas) e outros. Quanta diferença isso vai fazer depende dos aplicativos / jogos que você pretende executar - alguns poderão tirar proveito do extra, enquanto muitos irão ignorá-lo. Outra questão relacionada é que se o jogo / aplicativo fizer mais RAM para o usuário para texturas de maior resolução, a GPU terá mais trabalho para apresentar essas texturas na tela, reduzindo as taxas de quadros para que você possa suavizar as configurações de qualquer maneira. Muitas análises de jogos / cartões comparam benchmarks entre diferentes tamanhos de RAM, assim como diferentes GPUs, então eu sugiro que você tente encontrar alguns desses recursos (tente "gts250 1Gb 512Mb benchmark" em um mecanismo de busca como entrada para dez) para ter uma impressão de que diferença esperar e se essa diferença é suficiente para você se importar.
Se você observar a maioria das especificações do jogo, "mínimo de 256Mb, 512Mb recomendado" parece normal nos dias de hoje, então meu instinto sugere que, a menos que você seja do tipo grande jogador, ou a diferença de preço seja pequena, eu ficaria com 512Mb É provável que você queira uma GPU atualizada antes que a quantidade de RAM se torne uma limitação importante. Se a diferença de preço for grande, talvez seja melhor gastar o extra em um jogo para jogar com o novo cartão! Mas confira algumas revisões e referências relevantes para ter mais certeza.