O FFmpeg estava chamando "test.srt: Dados inválidos encontrados ao processar a entrada" porque simplesmente não era possível manipular o arquivo SRT. Eu executei as opções -codecs
e, com certeza, o codec "srt" não foi listado.
Para corrigir isso eu cumpri o ffmpeg da fonte, usando as opções de configuração para habilitar legendas.
Aparentemente, o FFmpeg que pode ser encontrado nos repositórios do Ubuntu está em conformidade com as legendas desativadas.