Ok, graças ao MBraedley, encontrei a solução.
Citando o Guia de instalação do JRE 7 para Mac OS X :
Installing a JRE from Oracle will not:
- Update
java -version
symlinks or addjava
to your path.- Show the installed JRE in the Java Preferences.app
To be able to do the above, you need to install the JDK.