O que você está experimentando é totalmente verdade. A pré-visualização pode preencher PDFs, mas quando alguém sem visualização tenta vê-los, eles estão vazios. Não há como corrigir a pré-visualização, mas há uma solução alternativa.
Se você quiser preencher pdfs e tê-los ainda preenchidos no Windows, você precisará usar o Adobe Reader no Mac.