Você está correto em que um processador virtual será igual a um núcleo. O Hyper V não dividirá um encadeamento em vários núcleos. Assim, se sua máquina física tiver dois processadores quad core, os núcleos mais virtuais disponíveis para sua VM serão oito. Eles são virtuais, já que o núcleo não é exclusivo da sua VM.
No entanto
O desempenho máximo de um núcleo dependerá apenas da reserva dada à sua máquina. Se a reserva máxima fornecida à sua VM for de 25%, você só poderá utilizar 25% dos ciclos de CPU do host.
Há uma segunda configuração chamada prioridade, que é mais usada do que reserva, já que a reserva não funciona como a maioria das pessoas pensa. Prioridade é o peso relativo dado à sua VM. Se uma VM com mais peso precisar de tempo para cumprir sua reserva mínima de ciclos de CPU, você será acelerado.