Há algumas coisas em sua pergunta que me preocupam e confundem o que você tem e o que espera realizar.
Primeiro, você menciona que não precisa mais do linux. Se você estiver executando um servidor da Web, isso geralmente significa o IIS ou o Apache. Enquanto você poderia executar o apache no Windows, se você está esperando para obter sem o linux que provavelmente significa o IIS, o que significa um servidor web baseado em Windows. Mas se você já tem um Windows Server, por que você já precisou do Linux?
Isso me diz que você provavelmente está lidando com um servidor web linux, e você está apenas esperando evitar usá-lo como o sistema operacional base. Nesse caso, ainda aconselho a não usar uma versão cliente do Windows como seu servidor. Mas se você persistir, eu tenho dois conselhos adicionais para aproveitar melhor essa situação.
O primeiro é que é improvável que um servidor baseado em casa precise de 2 GB de RAM do seu sistema básico. Comece com algo menor como 512Mb e adicione mais à configuração da máquina somente quando os dados reais de desempenho mostrarem que você precisa.
Em segundo lugar, você provavelmente está usando PHP e Apache. PHP é executado muito bem no IIS. Se você não está usando PHP ou realmente precisa do Apache, o Apache roda muito bem no Windows. Em ambos os casos, não há necessidade de criar uma máquina virtual para isso: você pode executar seu site diretamente a partir do sistema básico.
Naturalmente, há outros bons motivos para usar uma máquina virtual: isolamento de aplicativos, experiência de aprendizado, alta disponibilidade, etc. Qualquer um desses pode ser um motivo válido para, pelo menos, continuar nesse caminho. Nesse caso, as técnicas modernas de virtualização são bastante eficazes, e acho que você achará o desempenho bastante satisfatório.