Do arquivo de origem .
// Start the browser maximized, regardless of any previous settings.
const char kStartMaximized[] = "start-maximized";
Experimente --start-maximized
?
O registro de bugs referente à tela cheia F11 que não funciona com o GTK está marcado como fixo e marcado em 5 semanas atrás. Não tem certeza da idade da sua versão do Google Chrome ou se você está usando construções de tronco.