Você pode mapear Opção - Seta para a Esquerda / Direita para Esc - b / f nas preferências do Terminal. Estes funcionarão com o bash (o shell padrão) e qualquer programa com ligações de teclas compatíveis com o Emacs.
Terminal > Preferences > Settings > [profile] > Keyboard
Clique no botão de adição para adicionar um novo mapeamento:
Key: cursor left
Modificador: opção
Ação: enviar string para shell
String: \ 033b
(Digite a tecla Esc para inserir "\ 033".)
Em seguida, adicione outro mapeamento para "cursor para a direita" para "\ 033f".
A partir do Mac OS X Lion 10.7, o mapa de teclado padrão do Terminal inclui essas duas entradas, portanto não há necessidade de fazer isso.