No EditPad Lite 7 acho que você só pode fazer isso para cada tipo de arquivo definido e para todos os tipos indefinidos:
- Clique em Opções > Configurar tipos de arquivos
- Clique no tipo de arquivo específico ou em tipo de arquivo não especificado (todos os outros tipos)
- Clique na guia Codificação e defina Codificação de texto padrão como UTF-8