Não tenho certeza se o visualizador UltraVNC oferece suporte, mas o RealVNC Viewer tem uma opção chamada Monitor, que permite especificar o monitor no qual você deseja abrir o visualizador. No meu caso, se eu quisesse abrir o Viewer no meu segundo monitor, eu configuraria a opção monitor para \\. \ DISPLAY2
A opção está disponível no EE & Versões PE do visualizador.
Você precisa descobrir como os seus displays são enumerados. Você pode ter apenas 2 monitores, mas o Windows pode se referir a eles como \\. \ DISPLAY3 e \\. \ DISPLAY5. Eu não sei porque isso acontece, mas pode.