Este post tem um link para vários programas, incluindo o Volume Indie e o Cabo de Áudio Virtual, que podem fazer o que você está procurando.
Existem alguns programas em que não posso definir qual dispositivo de áudio gostaria de usar (por exemplo, iTunes), forçando-me a usar o padrão do Windows e estou pensando se há alguma maneira de definir cada aplicativo em execução no Windows 7 para usar uma saída de áudio específica.
Meu googlefu falhou, mas espero que haja algo por aí, pois não consegui pensar em nenhum bom termo de pesquisa.
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