Com -f archive.tar , tar -c escreveria no arquivo, tar -x extrairia dele. -f - é uma sintaxe especial que significa "escrever para stdout" (se criar) ou "ler de stdin" (se extrair).
Isso permite usar tar em pipes. O comando do cliente canaliza tar para ssh . No lado remoto, o servidor SSH executa ./ScriptServer.sh e envia o fluxo de entrada para seu stdin. tar -f - dentro do script lê este fluxo.
Você está certo de que -f - não está documentado em man 1 tar (pelo menos nos manuais que leio). Sem -f , a ferramenta deve usar stdout ou stdin de qualquer maneira. Algumas outras ferramentas suportam - como um "nome de arquivo" especial para apontar explicitamente para stdout ou stdin; Suponho que o suporte de -f - em tar seja apenas uma conformidade com este semi-padrão.