É perfeitamente correto remover todas as partições antes de instalar o ubuntu. Na verdade, isso é recomendado se você estiver usando um sistema somente do Ubuntu. Certifique-se de ter os meios para instalar o Windows 8 (seus discos de recuperação), caso você decida que deseja voltar.
Você pode excluir as partições usando qualquer ferramenta que quiser (você pode até mesmo usar o disco de instalação do Ubuntu) e executar o instalador. Ele irá construir todas as partições necessárias que você precisa.
Há algumas coisas a considerar desde que você mencionou que tem um sistema UEFI:
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Instale o ubuntu de 64 bits, pois o 32-bit não reconhecerá o modo EFI.
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Verifique se você está usando a versão mais recente (o suporte ao UEFI foi adicionado a partir de 11.10)
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Você tem a opção de instalar o ubuntu no modo EFI, mas pode ou não ser necessário.
A melhor coisa a fazer seria uma tentativa e erro, como sugerido na documentação da UEFI para o Ubuntu.