Eu não acredito que isso seja possível. Os seletores de data / hora abaixo do título são uma característica do título e não uma entrada padrão de data / hora. As únicas opções fornecidas neste list são as inserções padrão de data / hora que você mencionou. Ainda assim, usei extensivamente e não há opções ocultas para isso, e não consegui encontrar nada sobre isso em outro lugar, nem mesmo add-in.
O OneNote é apenas para armazenar idéias e anotações, e eu acho que não há necessidade de um selecionador de data, pois você só precisa da data em que a entrada foi adicionada.
Se você quiser criar um formulário para os outros preencherem, será melhor usar o SharePoint / Infopath ou até mesmo o Excel.