Não é possível "rebaixar". Na verdade, você dificilmente estaria fazendo um rebaixamento neste caso. O Windows 7 Enterprise é como o Windows 7 Ultimate. A diferença é que o Enterprise só pode ser ativado com uma chave MAK ou KMS de licença de volume. O Windows Ultimate, por outro lado, é ativado através dos meios normais.
No máximo, você estaria atualizando sua licença única do Windows 7 Ultimate para uma VL. Mas como as versões do Windows são ligadas ao seu mecanismo de ativação (você nem acessa os mesmos servidores de ativação ou usa o mesmo código de ativação), não consigo ver como você pode fazer isso. E uma reinstalação é infelizmente necessária.