Você não pode se conectar a um display X11 existente com ssh simples. Para mover a janela para um monitor diferente do X11, você terá que usar o xpra . (gVim deve ser iniciado dentro do xpra para que funcione.)
Ubuntu:
xpra start :100
DISPLAY=:100 gvim
Mac (se tiver xpra instalado também):
xpra attach ssh:ubuntubox:100
Mac (se não tiver xpra ):
ssh -Y ubuntubox "xpra attach :100"