If I log into either server and look at Task Manager, CPU usage peaks at 20%, memory usage is 100%, but I am led to believe this is normal as Exchange will just use as much as you have, and release it when requested. Network usage peaks at 1%.
O uso da memória não deve ser de 100%, deve haver algum espaço livre mesmo com o Microsoft Exchange.
É mais provável que o seu servidor esteja destruindo o disco com o seu arquivo de paginação; use o Monitor de Desempenho, bem como o Monitor de Recursos, para inspecionar a quantidade de falhas de página por segundo (no total e por processo).
Em seguida, descubra como deixar seu servidor consumir menos memória ou adicionar mais memória RAM. Por favor, note que em configurações profissionais, um servidor serve apenas para hospedar um número muito pequeno de serviços. Ter o IIS, o Exchange, o File Hosting e assim por diante, tudo em um servidor, provavelmente atrapalhará o servidor e, em algumas ocasiões, o desempenho da rede.
When I ping from server to server, I get ping times <1ms, great, but when I ping from a PC, I get varying pings from the occasional <1ms to >500ms!!
Tente excluir itens da rede para encontrar a origem do problema. Pode ser o servidor ...