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Não. Você não pode fazer isso sem reinstalar (ou mover seus dados temporariamente, configurar o RAID e, em seguida, movê-lo de volta). Se você estava fazendo RAID 1, você pode ser capaz de fazer isso, se você tiver um controlador RAID sofisticado o suficiente, mas mesmo assim é duvidoso.
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Não, o RAID 0 tem um risco maior do que uma única unidade e por razões bastante óbvias. Suponha que uma unidade tenha 10% de chance de falha no decorrer de um ano (isso é uma taxa de falhas irrealisticamente alta, mas é um número conveniente). Isso significa que, em um determinado ano, as unidades 1/10 falharão. Agora, se você adicionar uma segunda unidade a uma configuração RAID 0, haverá 2/9 de chance de que pelo menos uma unidade falhe nesse ano - então, você efetivamente duplicou sua taxa de falhas. Um terceiro drive traz até 3/10, e assim por diante.
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Para arquivos de vídeo, eu não recomendaria o RAID 0, pois a velocidade não é importante e, como explicado acima, você dobra sua taxa de falhas. Em vez disso, eu usaria apenas duas unidades. (Eu poderia usar o LVM se eu estivesse usando apenas o Linux, mas isso não é muito uma opção com o Windows).