Você pode usar os componentes --strip.
tar -xf spreadsheets.tar --strip-components 3
extrairá todos os arquivos do /home/qc/me/archive
para o diretório atual ou se você usar o switch -C, para um diretório especificado:
tar -xf spreadsheets.tar --strip-components 3 -C /home/qc/me/archive
A linha final do código parece ser o que você procura.
EDIT: Eu perdi a parte em que você só queria um único arquivo extraído, embora fosse itálico e negrito. Isso deve ser mais apropriado:
tar -xf spreadsheets.tar -C /home/qc/me/archive home/common/4000_UW_spreadsheets/my_spreadsheet --strip-components 3
Acabei de testar esta linha e ela funciona do jeito que você quer.