Quando fiz a pergunta pela primeira vez, não sabia que o ícone usado no Dash era diferente daquele usado para o Item do Iniciador. Presumi que o Unity usa apenas ícones de /usr/share/icons/hicolor/*/apps/
ou /usr/share/pixmaps/
, já que é onde eu instalei todos os ícones, mas estava errado.
Quando você abre o Dash para iniciar um aplicativo, o Ubuntu usa um dos ícones mencionados na pergunta, mas quando o aplicativo é exibido no Iniciador (como um Item do Iniciador), seu ícone é o ícone do aplicativo. No meu caso, estou executando um aplicativo Java, então é o ícone que eu configurei usando JFrame # setIconImage (Image).
Eu estava usando um ícone de 16x16 pixels que parecia borrado no Iniciador. Agora, estou usando um ícone de 64 x 64 pixels e parece muito melhor.