Parece haver algum bug no pacote fontconfig (eu relatado o bug) que de alguma forma deixou Chrome acreditar que "thin" é o peso correto para usar. Removi o pacote e fiz o download do NotoSansCJK diretamente do Google , que contém fontes de diferentes pesos em arquivos separados . Depois de instalar as fontes manualmente, este problema parece estar resolvido, e o Chrome é capaz de renderizar o CJK corretamente, mesmo que minha fonte padrão ainda esteja inalterada (Liberation Sans)