Você não pode escolher qual versão será executada por meio do gerenciador de perfis. Quando você vê o gerenciador de perfis, uma versão específica do Firefox já foi iniciada. Você precisa iniciar explicitamente a versão que deseja usar. Enquanto perfis diferentes não são absolutamente necessários. Eu recomendaria usar perfis diferentes, no entanto, como pode haver algumas alterações em determinados formatos de arquivo entre as versões e rebaixamento poderia quebrar alguma coisa.
Note que o Firefox 11 é um fim de vida e existem vulnerabilidades de segurança conhecidas: link - Então, geralmente não há uma boa razão para usar essa versão para qualquer coisa. Se você está desenvolvendo sites ou extensões, você deve testar com o Firefox 10 ESR, que ainda é suportado.