Desde que o total não exceda o número de "núcleos" disponíveis para o sistema operacional do host, isso realmente não importa. VMWare fará toda a "mágica" para você! No entanto, eu recomendo que você escolha um processador com núcleos adicionais.
Até onde eu sei, esta opção está aqui devido a limites em alguns sistemas operacionais / configurações. Por exemplo, o Windows Client suporta no máximo 2 processadores, mas (acredito) núcleos ilimitados. Ou seja, se você selecionar mais de 2 processadores, pode haver algumas limitações ... A seleção de 1 processador com 4 núcleos ou 2 processadores com 2 núcleos tem pouca diferença (se houver).
FYI, com relação ao licenciamento, não consigo encontrar provas concretas, mas sei que todas as licenças OEM costumavam ser enviadas apenas com a gravação "1-2CPU". Ao serem perguntadas, me disseram que esta é uma CPU difícil limite.