Depois de entrar em contato com o suporte da Microsoft, tive a certeza de que
Actually, once you boot the device with the Installation media [...] you will see the Pro , Home a, N and KN editions. If and only if you boot the device with an installation media.
O problema aqui foi que a Ferramenta de criação de mídia não informou que todas essas variantes foram incluídas na edição que ela simplesmente chama de "Windows 10", em combinação com o fato de que, por exemplo, O Windows 7 tinha imagens diferentes e incompatíveis, dependendo de sua chave de licença ser N ou não.