Contanto que jdk1.8.0_5.jdk/Contents/Home não exista, você usaria:
ln -s /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_74.jdk/Contents/Home /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_5.jdk/Contents/
A barra no final em Contents/ colocará o atalho Home dentro da pasta Contents . Não há nenhuma barra na pasta Home , já que é o destino do link.
Editar: todas as pastas acima de onde o link precisa existir. mkdir pode criá-lo para você, por exemplo mkdir -p /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_5.jdk/Contents