Você definitivamente precisa usar um cartão RAID ou RAID integrado em uma placa-mãe. Pode ser RAID integrado em sua placa-mãe, uma placa RAID "falsa" ou uma placa RAID de hardware dedicada. Você não pode usar raid de software puro com a configuração que você descreveu.
Então, primeiro você simplesmente configura seus arrays RAID de acordo com sua documentação RAID; isso será feito antes do seu sistema operacional inicializar. Em seguida, em cada SO, instale o driver RAID apropriado, se necessário, para ler o array. É isso. Cada sistema operacional verá a matriz e poderá montá-la como uma unidade.