Finalmente, depois de vários testes, descobri que preciso de um codificador para a origem da tela:
vlcServer.bat
@start /MIN "" "C:\Program Files (x86)\VideoLAN\VLC\vlc.exe" ^
-vvv screen:// :screen-fps=25 :screen-top=545 :screen-left=232 :screen-width=250 :screen-height=120 ^
--sout=#transcode{vcodec=h264,acodec=none,fps=25}:rtp{dst=192.168.1.31,port=5004,mux=ts,ttl=1} :sout-keep
vlcClient.bat
@start /MIN "" "C:\Program Files (x86)\VideoLAN\VLC\vlc.exe" rtp://:5004
Como você pode ver, o codificador usado é H264 para o vídeo, nenhum para o áudio.
E agora, tenho um problema de desempenho ... porque a taxa de quadros observada é muito, muito baixa
EDITAR
Acabei de adicionar fps=25
. A taxa de quadros agora está correta, mas a latência é de cerca de 3 segundos.
Não é aceitável para mim, porque a imagem transmitida é o horizonte artificial de um cockpit de avião simulado (X-Plane).
EDIT2
Acabeideencontrarummaravilhosoplug-inX-Planequesatisfazexatamenteasminhasnecessidades: