Sim, você pode. A virtualização é frequentemente usada em datacenters para distribuir melhor as cargas em diferentes aplicativos que, de outra forma, exigiriam servidores físicos separados, reduzindo custos e maximizando o rendimento com menos hardware, permitindo que outros aplicativos utilizassem o tempo da CPU sem uso em vez de deixá-los em servidores separados .
Não vejo por que você não pode ou não deve usar vários processadores ou núcleos para virtualização. Na verdade, você pode definir uma prioridade de CPU mais baixa para a VM no sistema operacional do host, para que a VM não interfira no sistema operacional host se precisar de mais capacidade de processamento.