É porque "(foo)" não é um grupo de captura para sed , apenas "\(foo\)" é.
Sed normalmente iria errar que você usa e sem grupos de captura definidos, mas isso não acontece porque "\1" aparentemente não se expande para em seu shell (command.exe? ) como eles fazem em bash .
Você está tentando substituir uma string por parênteses literais por um com barras invertidas literais e não corresponde, mantendo declare minúsculas.