Clique com o botão direito em uma pasta existente e selecione o primeiro item que deve ser algo como "criar nova caixa de correio" ("Crer une nouvelle boite aux lettres" no meu sistema francês), funciona perfeitamente no meu Mail.app com o OWA 2007 .
Tem certeza de que usou o protocolo do Exchange e não alguma conexão IMAP?