Foi meu mal entendido que adquirir um ip extra com o meu provedor de VPS foi o mesmo que adicionar um NIC extra do lado de fora da VM, o que não é o caso. Caso contrário, o eth1 teria existido, mas o eth0: 1 também está ligado a esse nic.
Não é adequado para uma configuração openvpn e agora é óbvio como o tráfego é tratado.
Obrigado por me ajudar embora! ; -)