Ative a faixa do desenvolvedor no Word 2007 (o que você provavelmente já fez). Na faixa de opções na caixa Controles, selecione a caixa de depósito Ferramentas herdadas e selecione o elemento do formulário. Agora, você pode definir o tamanho máximo de um campo. No entanto, se bem me lembro, você terá que bloquear / proteger o documento para preenchimento de formulário apenas para que ele seja bloqueado como você deseja.