O tema do Ubuntu ainda não foi portado para o GTK + 3 e, portanto, apenas um fallback está disponível. Isso também afeta o atual 11,10 Alpha 1 e certamente mudará no futuro antes do lançamento Oneiric e pode ser portado de volta para Natty (refiro-me a aqui ).
Você também pode tentar definir manualmente o tema para "Adwaita" em suas preferências de aparência, em vez de esperar que os temas do Ubuntu sejam portados e que deveriam ter sido instalados com o Gnome 3 se você quiser a aparência padrão (por exemplo, como no Fedora).