ln -sf /opt/bupc2.8/bin/upcc ${RPM_BUILD_ROOT}/%{_bindir}
O link precisa ser criado na seção %build e também precisa apontar para onde você está instalando o RPM.
Antes de criar o link, verifique se o diretório de destino existe, por exemplo, ${RPM_BUILD_ROOT}/%{_bindir} . Você pode usar mkdir ou install -d para isso.