No prompt de comando e nos arquivos em lote, você pode usar %date%
e %time%
para retornar a data e a hora, respectivamente. A data funciona bem, mas o valor de tempo retornado contém dois-pontos, que são ilegais para uso em nomes de arquivos, mas existe uma maneira de removê-los.
Use algo como:
COPY file.txt file_%time:~0,2%%time:~3,2%%time:~6,2%_%date:~-10,2%%date:~-7,2%%date:~-4,4%.txt
Isso produzirá um nome de arquivo como file_172215_01062009.txt
Atualização: Os comentários abaixo têm reviravoltas interessantes neste comando, bem como alguns problemas potenciais que você pode evitar.