A diretiva AddType deve afetar somente a interpretação de clientes do que você está enviando. Um comum que é usado é text / html que a maioria dos clientes prontamente aceita e interpreta para o que você deseja. Navegadores diferentes como o I.E. O Firefox e o Chrome podem, às vezes, interpretar esses cabeçalhos de maneira diferente.
Um comando corolário é o AddHandler que afeta como o servidor interpreta os scripts.
Sua pergunta é um pouco difícil de entender. Você está afirmando que quando você usa AddType application/x-httpd-php-source .php .php3 .php4 .php5 .php6
você pode ver o código PHP propriamente dito em vez do HTML processado, mas com AddType application/x-httpd-php5 .php
funciona?