O SQL é basicamente um sistema de largura de banda larga, a menos que você esteja fazendo MUITOS grandes carregamentos em massa ou precise rotineiramente extrair resultados massivos que não verá muito benefício com o uso de NICs de 10 Gbps. Existe uma área em que pode ser útil, se você fizer backup via Ethernet e tiver dados suficientes para justificar o custo.
O que eu faço é monitorar o tráfego da sua rede a 1Gbps e se você vir um uso consistente e prolongado da NIC com > 95% de 1Gbps, considere a opção 10Gbps, caso contrário, fique com 1Gbps por enquanto.