O Hyper-V Server é um hipervisor incorporado sem qualquer interface gráfica; neste, é muito semelhante a uma instalação Server Core do Windows Server 2008 ou a um servidor VMWare ESX.
Você só pode fazer o gerenciamento de linha de comando a partir do console, e os convidados são acessíveis apenas remotamente.
Você está certo, se precisar executar VMs e acessá-las no mesmo console do servidor, precisará de uma instalação completa do Windows Server 2008 com a função Hyper-V.