Sim, você pode fazer isso na hora ...
Vamos supor que seu banco de dados do Exchange esteja em uma partição dedicada ... (se o Exchange estiver em C :, há uma abordagem diferente que irá exigir tempo de inatividade)
Você pode expandir o tamanho do volume no cliente vSphere. Esse espaço adicional será reconhecido imediatamente no Gerenciador do Windows Server ... Server Manager -> Storage -> Disk Management
Aumente seu volume a partir desse ponto usando o espaço não utilizado.
Eu fiz isso ao vivo no log do Exchange e nos volumes do banco de dados (oops).