Se você estiver jogando o jogo "sendmail.mc":
define('SMART_HOST','smtp.your.provider')
Se você hackear o sendmail.cf diretamente:
DSsmtp.your.provider
... mas se você hackear o sendmail.cf diretamente, você provavelmente já sabia disso.
Isto diz ao sistema que, para contas em seu próprio domínio que ele não conhece diretamente, envie um e-mail para smtp.your.provider, que presumivelmente sabe o que fazer com ele. Observe que as contas que ele conhece (por exemplo, raiz) precisarão estar com alias para uma conta não local ou as mensagens para o root serão entregues localmente.