Se mod_rails
funciona como qualquer outro módulo de linguagem com script ( mod_python
por exemplo), esse processo ruby é mantido vivo para fornecer um interpretador a ele, em vez de gerar um interpretador por solicitação (lento e caro), economizando recursos e tornando as coisas mais rápidas.
EDIT: Eu fiz a documentação do Passenger uma leitura e este é um boa explicação sobre o seu processo de rubi em execução. Há um link nessa documentação para a explicação avançada que é muito boa também.