Para fazer isso a partir da linha de comando (e não requer o Developer Tools instalado - disponível em qualquer sistema 10.4 ou 10.5) você está procurando por um utilitário chamado pmset
(power management set).
disksleep - disk spindown timer; replaces 'spindown' argument in 10.4 (value in minutes, or 0 to disable)
por exemplo. sudo pmset -a disksleep 60
Como sempre, para mais informações, consulte a página de manual