A melhor coisa a fazer seria alterar a resposta no lado do servidor REST, mas, supondo que você não tenha controle sobre o servidor REST, existe um módulo para o Nginx que pode modificar os cabeçalhos chamados ngx_headers_more: link
Você terá que instalar o módulo (isso provavelmente envolverá construir o nginx a partir da fonte e adicionar o módulo em ./configure, conforme descrito no readme do github). Para o seu problema específico, uma vez instalado, você pode adicionar esta diretiva em qualquer bloco
more_set_headers "Access-Control-Allow-Origin: $cors_header"