Já executei o Win Server 2008 R2 em um laptop exatamente para essa finalidade antes, e funcionou bem. Só não se esqueça de dizer isso quando você diz que este laptop é "apenas para" executar VMs, porque uma vez que o Hyper-V está habilitado, o desempenho de áudio e gráficos no console local da partição pai será muito ruim.
Com praticamente tudo, mas o Hyper-V desativado, o SO usava apenas cerca de 512 MB de RAM (em média). O futuro recurso de Memória Dinâmica no SP1 tornará cenários ainda mais viáveis, já que eles permitem que você se sobrecarregue com a RAM do host e esprema mais VMs no laptop.
Na minha experiência, o gargalo real do desempenho de VMs em laptops não é o hipervisor - é a unidade de disco. Armazenar suas VMs em um disco rígido externo é uma boa maneira de melhorar o desempenho e tornar suas VMs facilmente portáveis entre as máquinas.
Espero que isso ajude!