Isso simplesmente não é possível. O Windows 2008 R2 vem com o IIS 7.5 e não pode ser alterado / rebaixado. 6.1 build 7600 é a versão do Windows que você instalou.
Suponho que você esteja na Ajuda do Gerenciador do IIS - > Sobre o IIS - olhe mais abaixo na tela e forneça uma versão detalhada do IIS.
Se você estiver no gerenciador do IIS 6, ele não mostrará uma versão do IIS, apenas a versão do Windows.