Não há "pessoas que dizem isso" aqui; chegou ao seu fim de vida. Isso é claramente documentado no site da Microsoft.
Se eu tivesse o Windows 2000 implantado e ele ainda estivesse fazendo tudo o que o negócio precisava, eu gostaria de atualizar, mas se for uma implantação grande e financiar uma atualização é um problema, então você precisa ser realista. Eu também diria que ser realista vai para os dois lados, a empresa precisaria entender que o novo hardware de servidor provavelmente não suportará o Windows 2000, que a segurança será um problema em que patches não são produzidos e os aplicativos "mais recentes e melhores" da Microsoft e de terceiros esperam trabalhar com uma versão mais recente do Windows / AD.
Não há nenhuma maneira de começar uma nova implantação com nada menos que o sistema operacional mais recente, pelas razões mencionadas acima.