Tecnicamente falando, você pode adiar a atualização indefinidamente.
Seus servidores não vão parar de funcionar quando o suporte acabar; você simplesmente não conseguirá obter suporte oficial sobre eles.
Suspeito que o procedimento correto é adiar a atualização até que você compre novos servidores que suportem arquiteturas de SO de 64 bits e, em seguida, resolva a atualização de hardware e a atualização de software no mesmo projeto.
Apenas certifique-se de que TI e a empresa entendam o risco envolvido, ou seja, se algo der errado e precisar de suporte para ajudar a solucioná-lo, você não poderá obter suporte oficial e talvez tenha que recriar domínio ... que seria muito mais caro do que o preço de alguns servidores e elevando o domínio agora.