Depende de como você executa java
. Se você executar java -version
sem especificar nenhum caminho, o executável primeiro java
encontrado na variável de ambiente $PATH
será usado. Isso não tem nada a ver com JAVA_HOME
var.
Se você quiser alterar o executável java que está usando com base na alteração do JAVA_HOME
var, poderá executá-lo:
$JAVA_HOME/bin/java -version