Eu não tentaria fazer isso no lugar.
Se eu estivesse fazendo isso, eu iria para um novo hardware e configuraria apropriadamente com as versões do PHP e MySQL que eu queria usar daqui para frente.
Eu testaria que isso funcionava com um conjunto de dados pequeno, mas real, e tomaria as medidas adequadas para solucionar qualquer problema.
Eu, então, resolvo como migrar os dados do sistema antigo para o novo. Gostaria de escrever anotações copiosas e, quando aplicável, automatizar com scripts, com o objetivo de ter um documento que possa ser facilmente seguido.
Eu pratico a migração dos dados do servidor antigo para o novo servidor e testei para garantir que eles foram movidos corretamente, tomando as medidas apropriadas para modificar o processo para resolver problemas.
Eu também preciso descobrir como você vai trocar o novo hardware e incluir isso em seu plano.
Uma vez que eu estava feliz com o meu processo, eu iria implementá-lo.