O GIT sozinho geralmente não é suficiente para lidar com um monte de repositórios com diferentes ACLs. Dê uma olhada nas soluções de terceiros, como Gitosis ou Gitolite.
Em nosso servidor de desenvolvimento, usamos o Debian Squeeze com gitosis + redmine (apt-get install gitosis redmine).
Você também pode usar uma solução mais abrangente como o Gitorius, mas não é tão fácil de instalar.